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10
2023
-
08
速凍/冷凍食品能夠保留多少營養價值？
這個問題非常復雜，要是科學來說可以說很多，我簡單說一下我的結論。1.我們吃東西都是要消化，很多營養成分最終會被消化至基本單位才能被人體吸收，比如米飯面條中的碳水化合物主要被消化為葡萄糖等；魚肉等蛋白質被消化至氨基酸等。冷凍食品會改變食品結構，使得部分物質降解分解，但是很難改變小分子的結構。從這個角度來說，速凍食品根本不會影響食品營養價值或者影響很小。
這個問題非常復雜，要是科學來說可以說很多，我簡單說一下我的結論。
1.我們吃東西都是要消化，很多營養成分最終會被消化至基本單位才能被人體吸收，比如米飯面條中的碳水化合物主要被消化為葡萄糖等；魚肉等蛋白質被消化至氨基酸等。冷凍食品會改變食品結構，使得部分物質降解分解，但是很難改變小分子的結構。從這個角度來說，速凍食品根本不會影響食品營養價值或者影響很小。
2.有些物質容易在凍融過程中失活，這部分物質的營養價值會降低。這些一般是比較敏感的物質，比如抗體、未知的生物活性物質。這個主要是一些新鮮食品，比如說牛奶、水果。相信一般人 不會去凍牛奶水果，所以這個不用太考慮。
3.速凍的主要影響營養價值的原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈保存。一般速凍要求運輸保存過程不能解凍。但是在小城市農村甚至是大上海的很多超市，無法做到不凍融。凍融一方面會少量影響食品營養價值，最主要的是過程中微生物會大量繁殖，嚴重影響速凍食品的營養價值和安全性。這才是重點所在。所以在購買速凍食品時，千萬要注意選擇，不要選那些明顯是解凍過的（沒有解凍的應該保持了良好的賣相，比如不會結塊）。
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